Menu de Pâques pour 6 personnes

Menu de Pâques pour 6 personnes

APERITIF

Jardin de légumes

  • 18 radis longs
  • 1grosse carotte
  • 1 fenouil
  • 1 banche de céleri
  • 1 endive
  • A compléter par des tomates cerises et/ou du concombre
  • 1 bouquet d’herbes fraiches
  • 2 petits suisses 36% MG
  • 1 cuillère à soupe bombée de moutarde forte
  • ½ cuillère à café d’ail semoule ou 1 petite gousse d’ail broyée
  • Sel et poivre
  • Cure-dents ou petits pics en bois

 

Après avoir lavé les légumes, couper les légumes en forme de fleurs afin de donner une touche printanière et originale à votre apéritif léger.

Pour les radis, garder une petite partie de la tige verte, couper la racine, puis avec un couteau bien aiguisé, tailler les 4 faces sans couper jusqu’à la tige, renouveler l’opération avec la partie centrale, en quinconce. On fera une fleur de radis. Servez-vous les feuilles d’endives pour mettre les radis dedans. Décorez avec du persil frais

Pour la carotte, couper la carotte en 2. Puis couper une moitié en rondelle, et sur le haut de chaque rondelle, découper délicatement en zigzag. On fera une fleur de carotte. Servez-vous de la branche de céleri comme support avec un cure-dents.

Pour l’autre moitié, la couper en bâtonnets qui nous servirons pour la fleur Arum.

Pour le fenouil, couper la base puis détacher chaque partie du bulbe pour en faire une fleur Arum, et avec un cure-dents, fixer le bâtonnet de carotte.

Préparer la sauce en mélangeant les petits suisses, sel, poivre, moutarde, ail et herbes fraiches hachées

 

COMMENTAIRES

La première fois que vous vous essayerez au food-art, vous aurez quelques difficultés, c’est normal, le deuxième essaie sera déjà plus convaincant.  Vous pouvez laisser votre imagination guider la pointe du couteau. S’il y a des restes de légumes, vous pouvez en faire une verrine ou les intégrer en brunoise dans une salade composée.

 

ENTREE

Salade d’asperges, noix de St Jacques et ses œufs de Pâques

  • 18 belles asperges vertes fraiches
  • 100 g de roquette
  • 20ène de radis
  • 12 noix de St Jacques
  • 12 œufs de caille
  • 6 tranches de viande des grisons ou de bacon fumé, coupées en 2 dans le sens de la longeur
  • Graines de pavot
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à café de moutarde forte, 3 cuillères à café d’huile de colza, ciboulette fraiche, 1 cuillère à soupe de fromage blanc à 3%MG

 

A l’aide d’un économe, éplucher légèrement la base/le pied des asperges après les avoir lavées, et les cuire 20 min à la vapeur, puis les mettre à refroidir au réfrigérateur.

Faire bouillir de l’eau puis ajouter les œufs de caille pour 4 min. Puis les passer sous l’eau froide, les écailler et sur le bas de l’œuf, enrouler une demi-tranche de viande des grisons comme pour faire un nid, maintenir l’ensemble avec un pic en bois. Tremper le sommet de l’œuf de caille dans des graines de pavot. Réserver au frais.

Laver les radis, couper les tiges vertes et la racine puis les couper en fines rondelles.

Préparer la vinaigrette avec le jus du citron, l’huile, la moutarde, sel et poivre et la ciboulette fraiche ciselée.

SERVICE : mélanger une poignée de roquette et les rondelles de radis, les disposer en rond et sur l’autre côté de votre assiette, les asperges et les nids d’œuf de caille.

AU DERNIER MOMENT : Dans une poêle anti adhésive et avec 5 g de beurre fondu pour toute la poêle, faire revenir 1min30 par face les noix de St Jacques. Saler et poivrer. Les disposer sur les asperges et servir aussitôt.

 

COMMENTAIRES

Cette recette apporte une petite quantité de légumes et un complément protéique. On retrouve une cuillère à café d’huile par personne.

Comme il y aura des protéines dans le plat, l’autre repas de la journée peut être allégé en protéines selon les quantités dont vous avez besoin par jour.

 

PLAT, au choix, soit un plat à cuisson longue soit courte

 

Le gigot de 7h

 

  • 1 épaule d’agneau de 1 kg
  • 2 carottes épluchées
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni, avec thym et laurier
  • 3 gousses d’ail
  • 3 cuillères à café d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de fond de veau
  • quelques pistils de safran
  • Sel et poivre

 

Préchauffer le four à 120°C.

Dans une cocotte, faire revenir avec 1 cuillère à café d’huile les carottes en rondelles et l’oignon émincé. Puis y faire dorer le coté bombé de l’épaule d’agneau, ajouter une cuillère à café d’huile en la changeant de côté, et dorer ainsi 5min chaque côté de l’épaule d’agneau. Puis retirer l’agneau de la cocotte pour le réserver dans un plat.

Ajouter les gousses d’ail à la cocotte avec les carottes et l’oignon, assaisonner et faire revenir 1 min à feu doux en remuant. Arroser de vin blanc, mélanger, puis sans laisser brûler, laisser s’évaporer totalement à feu moyen.

Dans la cocotte, remettre sur les légumes l’agneau côté bombé dessus. Verser le fond de veau. Ajouter le bouquet garni et les pistils de safran.

Et commencer les 7 h de cuisson au four : laisser cuire 7h sans ouvrir la cocotte pendant tout le long de la cuisson.

 

ACCOMPAGNEMENT

Une poêlée de champignons au persil ou une purée de céleri rave à la muscade, prévoyez entre 150 à 200g/personne.

Si vous proposer des flageolets, cela représentera une portion de féculents. Soyez vigilant à ne pas cumuler les sources de féculents du repas.

 

Gigolette de lapin

 

  • 6 gigolettes de lapin
  • 2 carottes
  • 2 navets jaunes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de bouillon de légumes bio dans 150 ml d’eau chaude
  • 6 cuillères à café raz de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuillère à soupe d’origan

 

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un plat à gratin, disposer le navet coupé en brunoise, les champignons coupés en tranches, l’oignon émincé et les  carottes coupées en rondelles.

Badigeonner les gigolettes de lapin de moutarde à l’ancienne.

Sur la totalité du plat, verser le bouillon de légumes, et saupoudrer le tout d’origan.

Mettre au four pour 25min, et au bout de 15 min, répartir une louche de jus sur les lapins.

 

DESSERT

 

Café ou thé gourmand de Pâques

  • 2 mangues
  • 6 kiwis
  • 1 crème dessert lactée au chocolat
  • 1 gousse de vanille
  • 6 carrés de chocolat
  • 1 thé ou 1 café par personne

 

Œuf cocotte : Kiwi garni de brunoise de fruits frais à la vanille

Couper le haut du kiwi au 2/3 de la hauteur, réserver le haut du kiwi.

Avec une cuillère à bille, creuser délicatement le kiwi : couper la chair du kiwi en brunoise

Eplucher les mangues, en couper une en brunoise. Mélanger la brunoise de kiwi et de mangue avec les grains de la gousse de vanille, et les remettre dans les kiwis creusés.

 

Smoothie de mangue et chocolat :

utiliser l’autre mangue, couper des tranches et les mixer au blinder. Dans 6 verrines, mettre au fond une cuillère à café de crème au chocolat puis 4 cuillères à café de mangue mixée en smoothie.

 

Kiwi au chocolat

Faire fondre les carrés de chocolat au bain marie.

Utiliser le haut du kiwi préalablement coupé, l’éplucher délicatement, et une fois le chocolat fondu, soit y tremper les 1/3 de la tranche de kiwi. Laisser sécher