Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?

Longtemps négligée par les nutritionnistes, la transformation des aliments par l’industrie agro-alimentaire joue un rôle certain dans l’épidémie de maladies chroniques.

Pourquoi c’est important

La notion d’aliment ultra-transformé ou AUT est récente. Elle a été popularisée par les chercheurs de l’université de Sao Paulo, au Brésil, et en France par le chercheur de l’INRA Anthony Fardet. Ils ont publié plusieurs études qui montrent que la nutrition, en se focalisant sur les graisses, les glucides ou les vitamines a négligé l’impact de la transformation des aliments. Ce qui peut être résumé ainsi : plus un aliment est transformé (industriel), plus il est susceptible d’avoir un effet néfaste sur la santé, surtout s’il est consommé fréquemment. Contrairement à ce qu’on croit spontanément, les AUT ne se résument pas aux aliments traditionnels de la malbouffe comme les sodas ou les frites. En réalité, les AUT représentent 80% de l’offre actuelle en supermarché, y compris dans les rayons diététique, bio ou « végétarien » (la plupart des steacks végétaux sont des AUT). Ces aliments représentent plus du tiers des aliments consommés par les Français. D’après les chercheurs, ils seraient la première cause de mortalité précoce dans les grandes villes.  

Mais comment définit-on un aliment ultra-transformé ?

La classification NOVA, dont la version ci-dessous est simplifiée, permet de faire la différence entre des aliments selon leur degré de transformation.

Groupe 1 : Aliments non transformés ou peu transformés

Les aliments non transformés sont ceux obtenus directement à partir de plantes ou d’animaux (par exemple : légumes, fruits, œufs, lait) et achetés pour être consommés sans altération après avoir été prélevés dans la nature. Les aliments peu transformés sont des aliments naturels qui ont été lavés, triés, fractionnés ou broyés, séchés, fermentés, pasteurisés, refroidis, congelés ou soumis à d’autres transformations sans ajout de substances à l’aliment original. Le but des transformations appliquées aux aliments peu transformés est de les conserver, et rendre leur stockage possible et parfois diminuer le temps de préparation (tri, nettoyage), faciliter leur digestion ou les rendre plus goûteux. Exemples : Légumes, tubercules, racines ou fruits nature, emballés, coupés, réfrigérés ou surgelés. Riz en vrac ou en sachet, précuit ou pas ; maïs entier ou égrené ; graines de blé ou d’autres céréales séchées ; pâtes fraîches ou sèches faites de farine de blé et d’eau ; haricots ; lentilles, pois chiches et autres légumes secs ; fruits séchés jus de fruits frais ou pasteurisés sans sucre ou autres substances ajoutés.

Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés

Ce sont des substances extraites d’aliments naturels ou de la nature elle-même par des procédés tels que le pressage, le broyage, le concassage, la pulvérisation, et le raffinage. Le but du traitement est d’obtenir des ingrédients utilisés en cuisine, à la maison ou au restaurant pour assaisonner et faire cuire les aliments bruts ou peu transformés et créer avec eux des plats variés et agréables tels que les soupes et potages, salades, plats de riz et haricots, légumes cuits ou grillés, pain, tartes, gâteaux, desserts faits maison. Exemples : Huiles végétales ; graisses de noix de coco et graisses animales (y compris beurre, graisses d’oie, lard) ; sucre de table, sirop d’érable (100%), mélasse et miel ; sel de table.

Groupe 3 : Aliments transformés

Il s’agit de produits relativement simples, fabriqués essentiellement avec des aliments naturels ou peu transformés auxquels on a ajouté du sel, du sucre ou d’autres substances d’usage culinaire commun comme l’huile ou le vinaigre. Le but ici est de prolonger la durée de consommation de l’aliment et modifier ses caractéristiques organoleptiques. Exemples : Conserves de légumes, légumes secs, fruits en boîtes et bocaux ; noix et graines salées ; poisson fumé ou salé, jambon fumé ou salé ; sardines et thon en boîte ; fromages, pains fabriqués à partir d’ingrédients utilisés pour les préparations culinaires ; vin, bière, cidre.

Groupe 4 : Aliments ultra-transformés

Ce sont des produits alimentaires et des boissons dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformations et qui font appel à une variété d’ingrédients dont beaucoup sont utilisés exclusivement par l’industrie. Le but du traitement ici est de créer des aliments et boissons à plus ou moins longue durée de vie, pas chers, faciles à utiliser, attractifs et agréables au goût et qui sont prêts à être consommés ou chauffés. Des produits typiquement consommés sous forme de snacks et desserts ou de repas rapides, qui remplacent les plats qu’on préparerait à partir d’ingrédients naturels. Parmi les techniques de transformation industrielle, on compte le fractionnement d’aliments complets en différents composés, la modification chimique de ces composés, l’assemblage de composés non modifiés avec des composés modifiés via de l’extrusion, de la mouture ou de la pré-friture, l’ajout d’additifs et d’agents cosmétiques et économiques (ACE) destinés à rendre le produit final plus attractif… Le produit ultra-transformé ainsi obtenu est ensuite le plus souvent emballé dans des matériaux synthétiques (plastiques). Un produit ultra-transformé contient souvent du sucre, du sel, des acides gras ajoutés, le plus souvent combinés mais aussi des ingrédients qu’on ne trouve pas dans sa cuisine comme des huiles hydrogénées, des isolats de protéines, des ACE et des additifs (arômes artificiels, émulsifiants, colorants, édulcorants, épaississants, gélifiants,conservateurs, etc.). En bref, les additifs autorisés et « les arômes et toutes les substances alimentaires qui ne sont pas habituellement utilisées en cuisine et que les industriels utilisent pour imiter les qualités organoleptiques d’un aliment brut et de leur préparation culinaire ou pour masquer des défauts du produit fini. » Exemples : Confiserie, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, boissons gazeuses, jus et produits laitiers sucrés, saucisses, nuggets de poulet, poisson pané et autres plats congelés prêts à consommer, chips, produits secs comme les préparations pour gâteaux, soupes en sachets, nouilles instantanées, sauces et « vinaigrettes », et une infinité de produits comme les snacks emballés, les céréales du petit déjeuner, les barres de céréales, les pizzas surgelées ou pas, les substituts du sucre, édulcorants.