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En quelques points...

Comment cuire les aliments pour ralentir le vieillissement !

La façon dont nous préparons nos aliments peut aider à nous protéger de maladies et à vivre plus longtemps ! 

 
Peu de personnes sont crudivores et pour beaucoup nous mangeons des aliments cuits chaque jour. La cuisson a un intérêt sanitaire, pour limiter les contaminations avec des micro-organismes qui causent des intoxications alimentaires (salmonelloses…). Elle donne aussi plus de goût et d’arômes aux plats. Mais toutes les cuissons ne sont pas équivalentes du point de vue de la santé.

Pourquoi c’est important : 

Les aliments cuits à haute température ont tendance à accélérer le vieillissement cellulaire, à cause de certaines molécules, comme les AGE (produits de glycation avancés). Les AGE se forment lorsque des glucides réagissent avec des portions de protéines et de graisses lors de la réaction de Maillard. Les viandes chauffées, comme le bacon frit, produisent beaucoup d’AGE. Les AGE peuvent favoriser la glycation des protéines de notre organisme et des maladies liées à l’âge comme les troubles cardiovasculaires. Ils se lient à des protéines de l’organisme, altèrent leur structure et leur fonction, ce qui fait que les tissus fonctionnent moins bien et vieillissent prématurément. Même chez des personnes en bonne santé, les AGE favorisent le stress oxydatif et l’inflammation. Prenons comme exemple la glycation d’une protéine importante à l’organisme : l’hémoglobine. Un test pour évaluer le contrôle de la glycémie consiste à mesurer le pourcentage d’hémoglobine glyquée dans les globules rouges. Quand ce pourcentage est inférieur à 5,5 %, il est normal, mais quand il dépasse 6 % le risque de maladie cardiovasculaire est accru. Les diabétiques ont des niveaux de glucose élevés dans le sang, ce qui se traduit par la glycation des protéines. Les AGE augmentent les complications du diabète. La cuisson à haute température des viandes conduit également à la formation de molécules cancérogènes, comme les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces molécules peuvent endommager notre ADN et accroître le risque de cancer. Par exemple, les hommes qui mangent beaucoup de viandes très cuites ou de viandes rouges grillées augmentent respectivement de 52 % et 63 % leur risque de cancer avancé de la prostate.

Ce qu’une cuisson douce peut vous apporter : 

De nombreuses études chez l’homme ou chez l’animal montrent qu’en évitant les AGE dans son alimentation on peut réduire son risque de maladies chroniques. Une étude a montré que en réduisant les AGE chez des patients diabétiques, on diminue les marqueurs de stress oxydatif et de l’inflammation. Chez l’animal, quand des souris consomment un régime riche en AGE, elles ont plus de risque de maladie rénale. En limitant leurs AGE, on peut prévenir ces problèmes.

En pratique : 

De manière générale, les grillades, les fritures,  le fait de saisir la viande ou de la rôtir, favorisent la formation des AGE, AHA et HAP dans les aliments. Ainsi, le saumon grillé qui peut sembler un bon choix pour la santé cardiovasculaire contient bien plus d’AGE qu’un saumon cuit au micro-ondes. De même les exsudats de début de cuisson, les jus de viande dans la poêle peuvent renfermer des quantités élevées de AHA. Il est préférable d’éviter de consommer ces « jus ». Evitez de même les parties carbonisées des viandes et volailles rôties qui renferment d’autres AHA, ainsi que la cuisson au barbecue horizontal qui nous fournit largement en hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes. Il est préférable de cuire les aliments à basse température, dans un milieu humide. Par exemple, au four, évitez les températures supérieures à 220 °C. Pour limiter la formation des AGE en cuisine, préférez la cuisson à la vapeur, faites bouillir ou mijoter les aliments en ragoûts. On peut aussi, avant la cuisson, mettre l’aliment dans un milieu acide, dans une marinade contenant du vinaigre ou du jus de citron qui va limiter la formation des AGE. Ces marinades, fréquentes dans l’alimentation méditerranéenne, ont aussi comme avantage de parfumer les aliments.
 

Sources : Lanutrition.fr /  Marie-Céline Ray
Quel est l'impact de la cuisson à haute température sur les aliments ?

La cuisson à haute température des aliments, en particulier des viandes, peut accélérer le vieillissement cellulaire en raison de la formation de molécules comme les produits de glycation avancés (AGE). Ces molécules peuvent favoriser le stress oxydatif, l’inflammation et augmenter le risque de maladies liées à l’âge. En savoir plus sur la diététique et la nutrition.

Les AGE peuvent endommager les protéines de l’organisme, altérer leur structure et fonction, et accélérer le vieillissement des tissus. Chez les diabétiques, les AGE augmentent les complications liées au diabète. Découvrez plus sur la diététique et la nutrition.

La cuisson à haute température des viandes peut conduire à la formation de molécules cancérogènes, telles que les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), augmentant ainsi le risque de cancer. En savoir plus sur la diététique et la nutrition.

Pour limiter la formation des AGE, il est recommandé de cuire les aliments à basse température et dans un milieu humide, comme la cuisson à la vapeur, bouillir ou mijoter les aliments. Utiliser des marinades acides (vinaigre, jus de citron) avant la cuisson peut également aider. Découvrez plus sur la diététique et la nutrition.

Une cuisson douce peut réduire le risque de maladies chroniques en évitant les AGE dans l’alimentation. Cela peut diminuer les marqueurs de stress oxydatif et de l’inflammation. En savoir plus sur la diététique et la nutrition.

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