Pourquoi préférer la cuisson à l’eau ?

Pourquoi préférer la cuisson à l’eau ?

Inès Birlouez-Aragon est docteur en biochimie, elle étudie les effets de la cuisson et des transformations industrielles sur la qualité nutritionnelle et la sécurité des aliments. Elle nous parle de composés indésirables liés à la cuisson des aliments :
les AGE (advanced glycation endproducts).
x       

Peut-on réduire dans notre organisme le niveau des AGE issus de la cuisson en faisant de meilleurs choix alimentaires ?

Les produits de glycation avancés ou AGE des aliments sont absorbés et conditionnent le niveau d’AGE circulants : il existe une corrélation significative entre les apports alimentaires et la teneur en un produit de glycation avancée, la CML (carboxyméthyl-lysine), dans le sérum, tout particulièrement chez les diabétiques. On considère que 10 à 20 % des AGE issus de l’alimentation sont absorbés par l’organisme. On peut donc moduler le taux d’AGE présent dans notre organisme en surveillant les apports alimentaires. Si on diminue les AGE apportés par l’alimentation, on peut espérer diminuer le stress oxydant, mais aussi le niveau de réponse inflammatoire aux agressions.

 

Quels aliments privilégier ? Lesquels éviter ?

Pour ce qui est de déconseiller tel ou tel aliment, il est encore un peu tôt. En revanche, on peut d’ores et déjà faire des recommandations sur les modes de cuisson à utiliser préférentiellement. On sait que le fait de frire ou griller des aliments augmente considérablement le taux d’AGE alors que le fait de les faire bouillir engendre moins d’AGE.

Cependant, les hautes températures permettent également de former des produits finaux de la réaction de Maillard, polymères bruns aussi appelés melanoidines et qui sont associés a un effet antioxydant.  La cuisson a haute température permet en effet de conférer aux aliments goût et couleur et texture croustillante, caractéristiques sensorielles très appréciées du consommateur. Malgré ces données, il est raisonnable en terme de bénéfice/risque de recommander d’éviter de griller les aliments et de préférer la cuisson à l’eau.

 

A-t-on établi des liens de cause à effet entre les AGE et certaines maladies ?

Oui, il y a un lien entre les AGE et certaines maladies. Les pathologies rénales par exemple sont aggravées par les AGE alimentaires. Ceux-ci sont mal excrétés, il y a alors une accumulation d’AGE ce qui favorise un terrain inflammatoire.

Dans le cadre du diabète, on a une surproduction endogène d’AGE favorisée par l’excès de glucose sanguin. Les diabétiques sont donc soumis à une exposition chronique à un excès d’AGE.

En diminuant les AGE dans leur alimentation, les diabétiques, les personnes qui souffrent de maladies rénales pourraient prévenir les complications liées a ces pathologies mais certainement pas soigner la pathologie elle-même.

 

Les AGE jouent-ils un rôle dans l’obésité ?

Pour ce qui est de la lutte contre l’obésité on ne peut décemment pas envisager la restriction des AGE. Les données de la littérature sont encore très éparses et controversées.

Par contre on peut supposer dès a présent un lien évident avec le risque de sur-consommation alimentaire : les produits de la réaction de Maillard augmentent l’appétence des aliments. Ces derniers prennent donc une belle couleur dorée et une odeur parfumée qui incitent les gens à en manger. (comme les frites)


Sources : Lanutrition.fr / Inès Birlouez-Aragon