Par goût, par esprit pratique ou pour des considérations économiques, le jambon blanc a souvent sa place dans nos réfrigérateurs. Au torchon, à l’étouffée, à la broche… au rayon jambon, le choix est vaste. Mais attention, tout n’est pas bon dans le jambon ! Surveillez votre poids !
Comment le choisir ?
1er critère : La teneur en sel
Sur le plan nutritionnel, les jambons sont de bonnes sources de protéines et sont moins gras que les certaines autres charcuteries. En revanche, comme toute charcuterie, ils sont riches en sel. La teneur en sel des jambons est donc un des critères de choix. Aujourd’hui, la plupart des marques proposent, en plus de leurs produits classiques, des jambons à teneur en sel réduite de 25 %. La teneur en sel des jambons est de 1,8-1,9 g pour 100 g. Les versions « – 25 % de sel » sont donc plus intéressantes (1,4 g/100 g) et le sel n’est pas remplacé par un autre exhausteur de goût.
2ème critère : La présence d’additifs
Pour le jambon, les additifs à bannir en tout premier, ce sont les nitrites. Désignés sous les codes E249, E250, E251 ou E252, ils servent à donner sa couleur rose au jambon ainsi qu’à prévenir le développement de la bactérie Clostridium botulinum responsable du botulisme (une maladie neurologique grave). Une Dose journalière admissible a été déterminée pour les nitrites car ils sont susceptibles d’entraîner la formation de nitrosamines, des substances très cancérigènes ainsi que la fabrication de fer nitrosylé associé au cancer colorectal. Les gros consommateurs de charcuteries ont ainsi plus de risque de cancer digestif que ceux qui en mangent peu.
Les autres additifs à éviter dans le jambon : les phosphates. Présents dans les jambons de qualité « choix » et « standard » (premiers prix), ils servent à augmenter les capacités d’hydratation des protéines de la viande et de rétention d’eau. Grâce aux phosphates, le jambon renferme plus d’eau, et donc moins de viande qu’un jambon sans phosphates. Les phosphates étant déjà trop présents dans l’alimentation moderne, ce qui augmente le risque de nombreuses maladies chroniques, mieux vaut s’en passer dans le jambon.
3ème critère : Le mode d’élevage des cochons
Il vaut mieux privilégier les jambons issus de l’agriculture biologique.
Pour conclure :
Notez que les jambons referment aussi parfois des gélifiants, du glucose, du dextrose, des arômes, des antioxygènes, etc. Au final, même de bonne qualité, un jambon est considéré comme un aliment ultra-transformé car ils renferment souvent plus de 5 ingrédients dont des agents cosmétiques et économiques (ou ACE, des substances qu’on ne trouve pas dans les placards de cuisine). Le nombre d’ACE a donc été utilisé pour faire notre sélection dans ce rayon.
Source :
lanutrition.fr – Par Elvire Nérin – Journaliste scientifique et auteure
